Istrijská kuchyně – Nápaditá, tradiční a přírodní

Díky svému současnému zaměstnání a také několika brigádám během posledních let jsem měl to štěstí stolovat v mnoha různých restauracích v Istrii. A díky svým příbuzným (především dědečkovi) jsem měl také to štěstí ochutnat úžasná istrijská domácí jídla. Dalo by se říct, že jsem průměrný strávník, a právě z tohoto pohledu Vám chci přiblížit základy toho, co istrijská kuchyně nabízí, abyste se snadno zorientovali v jídelním lístku typické istrijské taverny.

Kuchyně tohoto poloostrova se, stejně jako mnoho jiných, vyvíjela na základě toho, co bylo zrovna dostupné. Půda zde nebyla tak úrodná jako ve vnitrozemí, přesto se zde některým plodinám dařilo lépe než jinde. Mezi tradiční plodiny vnitrozemské Istrie patří pšenice a kukuřice, brambory, cibule a rajčata. Obyvatelé pobřežní oblasti měli na talíři často ryby a mořské plody a jejich stravovací návyky byly ovlivněny italskou kuchyní. Zkrátka, istrijská gastronomie se dělí na dvě hlavní kategorie – vnitrozemskou a pobřežní – a samozřejmě na jejich kombinaci.

Předpokládám, že hospodyně musely být v minulosti nápadité a vynalézavé, jelikož měly jen omezené množství surovin. Díky tomu dnes máme skvělá, přitom jednoduchá jídla vnitrozemské Istrie. Zde je seznam mých oblíbených pokrmů: maneštra (podobná italskému minestrone), jota (kombinace maneštry a zelí), fuži, njoki, pasutice, pljukanci (různé druhy těstovin), kapuz (zelí) připravované různými způsoby, šugo (omáčka z kuřecího, hovězího masa a původního istrijského skotu plemene boškarin), vejce s mnoha chutnými přísadami a samozřejmě proslulá istrijská supa (slané a kořeněné víno s chlebem). Pokud máte přátele žijící na istrijském pobřeží, jako mám i já, zjistíte, kolik různých pochoutek si můžete vychutnat přímo z Jaderského moře – všichni známe bílé a modré ryby, ale jsou tu i krabi, chobotnice a škeble (hřebenatky, mušle, ústřice...) a nejlépe chutnají v kombinaci s rýží, těstovinami, bramborami a samozřejmě s vhodným vínem.

Mým oblíbeným bílým vínem je muškát, původní odrůda z Istrie, která se skvěle hodí k dezertům. K rybám bych doporučil malvazii a k masu byste měli ochutnat některé z červených istrijských vín, jako je teran, merlot nebo refošk. Když už mluvíme o vínech, Istrie byla vždy přední oblastí pro pěstování vinné révy a oliv. Pokud máte trochu času, vydejte se po Vinné a Olivové stezce Istrie hledat kvalitní vína a prvotřídní olivové oleje. Bude to příjemný a zábavný zážitek a zároveň skvělý suvenýr!

Nakonec by bylo nespravedlivé nezmínit další důležitý aspekt istrijské stravy – v minulosti se mnoho surovin nacházelo přímo v přírodě. Místní obyvatelé, mě nevyjímaje, si stále rádi vyrazí hledat sezónní divoké rostliny, stejně jako to dělali jejich předkové před staletími. Postupem času se toto kdysi bezplatné zpestření jídelníčku stalo poměrně nákladným. Dnes totiž musíte mít k tomuto koníčku státní povolení. Jednou z nejoblíbenějších pochoutek je chřest: za malý svazek na jednu osobu zaplatíte více než 5 €, a abyste měli pocit, že jste se skutečně najedli, musíte ho zkombinovat alespoň se třemi vejci :) Dalším darem přírody jsou houby. Hledání lanýžů raději přenechám odborníkům, kteří vědí, jak tuto mimořádně drahou lahůdku hledat. Osobně dávám přednost o něco levnější lišce obecné. Pokud se budete procházet u moře, jistě narazíte na středomořské byliny, jako je fenykl, rozmarýn, bazalka, nebo na vonné rostliny levanduli a nesmrtelník, které šíří nádhernou vůni.

Dobar tek! – Dobrou chuť!