La cuisine istrienne — inventive, traditionnelle et naturelle

Grâce à mon métier actuel, et à quelques emplois d’appoint ces dernières années, j’ai eu la chance de manger dans bien des restaurants d’Istrie. Et grâce à mes proches (surtout ceux de la génération de mon grand-père), j’ai eu la chance de goûter une merveilleuse cuisine istrienne de la maison. Disons que je suis une consommatrice moyenne, et c’est de ce point de vue que je vais vous expliquer les bases de ce que la cuisine istrienne a à offrir, pour que vous vous retrouviez facilement dans la carte d’une konoba istrienne.

La cuisine de cette péninsule s’est développée, comme bien d’autres, à partir des produits dont on disposait. La terre n’y était pas aussi cultivable qu’à l’intérieur du pays, mais certaines cultures y poussent tout de même mieux qu’ailleurs. Les plantes de ferme traditionnelles de l’Istrie intérieure sont le blé et le maïs, la pomme de terre, l’oignon et la tomate. Les habitants de la côte avaient souvent quantité de poissons et de fruits de mer dans leur assiette, et leurs habitudes alimentaires ont été marquées par la cuisine italienne. En bref, la gastronomie istrienne se divise donc en deux grandes sous-catégories — continentale et côtière — et, bien sûr, leur combinaison.

J’imagine que les maîtresses de maison devaient être inventives et débrouillardes autrefois, vu le peu d’ingrédients dont elles disposaient. Nous leur devons aujourd’hui de merveilleux plats istriens de l’intérieur, tout simples. Voici la liste de mes préférés : la maneštra (proche du minestrone italien), la jota (mélange de maneštra et de chou), les fuži, njoki, pasutice, pljukanci (différentes pâtes), le kapuz (chou) préparé de mille façons, le šugo (sauce de poulet, de bœuf et de boškarin, le bœuf istrien d’origine), les œufs avec quantité de bons accompagnements et, bien sûr, la fameuse supa istrienne (du vin salé et poivré avec du pain). Si vous avez des amis qui vivent sur la côte istrienne, comme moi, vous découvrirez tout ce que l’Adriatique peut offrir : nous connaissons tous le poisson blanc et le poisson bleu, mais il y a aussi les crabes, les calmars, les coquillages (coquilles Saint-Jacques, moules, huîtres…), et ils sont à leur meilleur avec du riz, des pâtes, des pommes de terre et, naturellement, des vins.

Mon vin blanc préféré est le muscat, un cépage istrien d’origine qui s’accorde bien aux desserts. Avec le poisson, je conseillerais la malvoisie, et avec la viande, l’un des rouges istriens comme le teran, le merlot ou le refosco. À propos de vins, l’Istrie a toujours été une grande région de vigne et d’olivier. Si vous avez un peu de temps, partez à la recherche de bons vins et d’huiles d’olive remarquables sur les routes du vin et de l’huile d’olive d’Istrie. Ce sera une expérience agréable et plaisante — et un excellent souvenir !

Enfin, il ne serait pas juste de passer sous silence un autre pan important de l’alimentation istrienne : autrefois, on trouvait aussi des ingrédients dans la nature. Les habitants, moi comprise, aiment toujours chercher les plantes sauvages de saison, comme on le faisait il y a des siècles. Avec le temps, cet assaisonnement gratuit est devenu plutôt cher. Aujourd’hui, il faut une autorisation de l’État pour s’y adonner. L’une des plus prisées est l’asperge : pour une toute petite botte d’une personne, vous paierez plus de 5 euros et devrez l’accompagner d’au moins trois œufs pour avoir l’impression d’avoir vraiment mangé :) Les champignons sont un autre cadeau de la nature. Je laisse la chasse aux truffes aux spécialistes, qui savent comment chercher cette denrée extrêmement chère. Personnellement, j’aime chercher la girolle, un peu moins coûteuse. Et si vous flânez au bord de la mer, vous trouverez à coup sûr des herbes méditerranéennes — fenouil, romarin, basilic — ou des plantes aromatiques comme la lavande et l’immortelle, qui répandent de délicieux parfums

Dobar tek ! — Bon appétit !