Les saveurs des villages croates

L’Istrie — cette péninsule croate — est depuis toujours une destination de vacances prisée : beaucoup de soleil, des plages et une mer turquoise et limpide ! La plus propre d’Europe, d’ailleurs.😀

Pour les sportifs aussi — randonneurs, cyclistes, joueurs de tennis et autres — l’Istrie offre quantité de possibilités, et cela se sait depuis longtemps. Mais pour les voyageurs gourmands, cette région croate de l’Adriatique n’était encore, il y a quelques décennies, qu’un refuge à découvrir. L’agrotourisme y a récemment fait figure de pionnier en Croatie et, en Istrie surtout, on trouve aussi de belles découvertes culinaires loin de la côte. La richesse gastronomique de l’Istrie est connue depuis l’époque romaine — déjà alors, l’huile d’olive istrienne, la viande de bœuf boškarin, les produits de la mer et, enfin, les truffes istriennes. Ce sont surtout les truffes qui ont porté toute une partie de la péninsule à la renommée dans le monde de la gastronomie. L’un des produits traditionnels croates les plus connus, avec le jambon cru istrien, est sans conteste la saucisse istrienne traditionnelle, la « kobasica ».

La kobasica maison est aussi populaire en Croatie que le Leberkäsesemmel à Munich ou la bonne vieille currywurst-frites à Berlin. Beaucoup de Croates font encore leur charcuterie eux-mêmes. Cette saucisse croate traditionnelle est faite d’un mélange de porc (surtout de l’épaule ou de la poitrine), mais toutes les autres parties de la bête peuvent aussi être utilisées. Pour la rendre encore plus étonnante, on peut y ajouter du bœuf, du veau ou même du sanglier. Le tout est relevé d’épices intenses — ail, oignon, poivre noir, sel et rakija (l’eau-de-vie croate typique) — et soigneusement mélangé.

La saucisse istrienne traditionnelle est à bien des égards tout à fait particulière ! Contrairement aux saucisses d’autres régions, elle a un goût plus intense, ce qui tient à une préparation différente : selon la saveur recherchée, on ajoute une mouture plus fine. On peut par exemple la cuire au four sur une émulsion de vin et d’huile d’olive, avec des pommes de terre et du romarin, ou la faire cuire dans la cheminée, enveloppée de papier d’aluminium sur les braises, ou encore la poêler de façon classique et la finir d’un trait de vin blanc.

Les saucisses se dégustent bien sûr aussi séchées à l’air. Le temps de séchage idéal est d’une dizaine de jours ; plus la kobasica sèche longtemps, plus on obtient au bout du compte un savoureux salami. Ce séchage, et le processus de maturation en général (un peu plus complexe), développe et renforce les différents arômes, qui donnent à chaque saucisse son goût caractéristique.

Devant les arômes et les saveurs de la saucisse istrienne maison, du jambon fumé, de l’huile d’olive, de l’eau-de-vie et du vin de la maison, il n’est pas étonnant que tant de visiteurs reviennent régulièrement en Istrie, d’où qu’ils viennent dans le monde.