Kuchnia istryjska – pomysłowa, tradycyjna i naturalna

Dzięki mojej obecnej pracy, a także kilku dorywczym zajęciom w ostatnich latach, miałem okazję jadać w wielu różnych restauracjach w Istrii. A dzięki moim krewnym (głównie dziadkowi) miałem również szczęście skosztować wspaniałych, domowych potraw istryjskich. Można powiedzieć, że jestem przeciętnym konsumentem i z tej perspektywy postaram się wyjaśnić podstawy tego, co oferuje kuchnia istryjska, aby mogli Państwo łatwo odnaleźć się w menu istryjskiej tawerny.

Kuchnia tego półwyspu rozwijała się, podobnie jak wiele innych, na bazie dostępnych wówczas produktów. Ziemia nie była tu tak urodzajna jak w głębi lądu, jednak niektóre uprawy rolne udają się tu lepiej niż gdzie indziej. Tradycyjne rośliny uprawne dominujące w głębi Istrii to pszenica i kukurydza, ziemniaki, cebula i pomidory. Mieszkańcy wybrzeża mieli na talerzach dużo ryb i owoców morza, a ich nawyki żywieniowe pozostawały pod wpływem kuchni włoskiej. Krótko mówiąc, gastronomię istryjską można podzielić na dwie główne kategorie – kontynentalną i nadmorską – oraz, oczywiście, ich połączenie.

Przypuszczam, że dawniej gospodynie musiały wykazywać się pomysłowością i zaradnością, biorąc pod uwagę ograniczoną liczbę dostępnych składników. Dzięki temu dziś mamy wspaniałe, choć proste, kontynentalne potrawy istryjskie. Oto lista moich ulubionych dań: maneštra (podobna do włoskiego minestrone), jota (połączenie maneštry i kapusty), fuži, njoki, pasutice, pljukanci (odmiany makaronu), kapuz (kapusta) przyrządzana na różne sposoby, šugo (sos z kurczaka, wołowiny i rodzimego istryjskiego wołu boškarin), jajka z wieloma pysznymi dodatkami oraz oczywiście słynna Istrian supa (słone i pieprzne wino z chlebem). Jeśli mają Państwo znajomych mieszkających na wybrzeżu Istrii, tak jak ja, z pewnością przekonają się Państwo, ile różnych przysmaków można zjeść prosto z Adriatyku – wszyscy znamy białe i niebieskie ryby, ale są też kraby, kalmary, małże (przegrzebki, małże, ostrygi...), które najlepiej smakują podane z ryżem, makaronem, ziemniakami, a także odpowiednio dobranym winem.

Moim ulubionym białym winem jest muszkat, rodzima odmiana w Istrii, która doskonale komponuje się z deserami. Do ryb polecałbym malvazję, a do mięsa warto spróbować jednego z czerwonych win istryjskich, takich jak teran, merlot czy refosco. Mówiąc o winach – Istria zawsze była czołowym regionem uprawy winorośli i oliwek. Jeśli mają Państwo trochę czasu, warto poszukać wysokiej jakości win i znakomitych oliw wzdłuż Szlaków Wina i Oliwy z Oliwek Istrii. Będzie to przyjemne i interesujące doświadczenie, a także wspaniała pamiątka!

Na koniec niesprawiedliwością byłoby nie wspomnieć o jeszcze jednym ważnym aspekcie istryjskiej kuchni – różne składniki odnajdywano niegdyś także w naturze. Miejscowi, w tym i ja, nadal lubią poszukiwać sezonowych dzikich roślin, tak jak robiono to przed wiekami. Z czasem ta bezkosztowa niegdyś przyprawa stała się dość kosztowna. Dziś, aby cieszyć się tą przyjemnością, trzeba uzyskać pozwolenie państwowe. Jednym z najbardziej cenionych dzikich produktów są szparagi: za niewielką wiązkę dla jednej osoby trzeba zapłacić ponad 5 €, a do tego połączyć ją z co najmniej trzema jajkami, aby mieć wrażenie, że faktycznie coś się zjadło :) Grzyby są kolejnym darem natury. Poszukiwanie trufli pozostawiam ekspertom, którzy wiedzą, jak szukać tego niezwykle kosztownego przysmaku. Osobiście wolę szukać nieco tańszych kurek. Jeśli zdarzy się Państwu spacerować nad morzem, z pewnością natrafią Państwo na śródziemnomorskie zioła, takie jak koper włoski, rozmaryn, bazylia, czy aromatyczne rośliny lawenda i nieśmiertelnik, roztaczające przepiękne zapachy.

Dobar tek! – Smacznego!